2020年5月18日 更新

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野菜の使い切り&長期ストック法

どんなに気を付けていても、うっかり放置して野菜が傷んだり、使い切れずにあまってしまうことも。無駄なく使い切るために知っておきたいポイントをまとめました。 TOP 保存の基本 緑黄色野菜いも類 淡色野菜 使い切り&長期ストック法

「これ食べられるの?」と迷ったら…

変色やしおれた野菜は食べられるのか、それとも捨てるべきか…見極めに迷ったら、以下を参考にしてください。

レベル1「芽が出てきた」(じゃがいも、玉ねぎ、にんにくなど)

芽を取り除けば通常の調理法でOK。つぼみが開いたブロッコリーはそのまま調理できます。

レベル2「しおれている、シワがよっている」(ほうれん草などの青菜類、ピーマンなど)

しおれた青菜類は、水にさらしてシャキッとさせてから加熱調理を。表面がシワシワになったピーマンも火を通せば食べられます。

レベル3「変色、カビがある」

葉の部分が黄色く変色した、カットした切り口が黒ずんだりカビが生えてきた…そんなときは変色やカビの部分を取り除いて、きれいな部分を加熱調理します。ただし変色やカビがひどい場合はあきらめましょう。

レベル4「すっぱいにおい、黒っぽいぬめりがある」

異臭やぬめりは腐食が進んでいる証拠なので、見つけたすぐに処分してください。

!!ポイント!!
基本的に鮮度が落ちてしまった野菜は、煮る、炒める…などの加熱調理を行いましょう。しおれやすい青菜類は水にさらすと鮮度がよみがえります。

下処理をしてストックする

「野菜を保存するときの基本」で紹介したように、数日間使わない野菜は生で保存するより、下処理をしてから保存したほうが日持ちもよくなります。
また、一度に下処理をして小分けしておくことで、使いたいときに必要な分量だけ取り出せるので使い勝手もアップ。

!!ポイント!!
野菜の鮮度を保つために、できれば買ったその日か、なるべく早めに処理を行いましょう。

1.冷蔵保存or常温保存を見極める

冷凍は長く保存できるため、野菜をまとめ買いしたときや、鮮度落ちの早い青菜類などを無駄なく使い切るのに便利。

手順

(1)下処理を行う
にんじん、ピーマン、長ねぎなどは生のまま適当な大きさに切ります。
青菜類(ほうれん草、小松菜など)や豆類(枝豆、そら豆など)、薄切りしたかぼちゃ、小房に切ったブロッコリーなどはサッと茹でて十分に冷まします。

(2)空気を抜く
冷凍時の酸化や霜を防ぐために、野菜をラップでぴっちりと包むか、冷凍保存袋に入れて空気を抜きます。

(3)金属トレイに並べて冷凍する
野菜が重ならないように金属トレイに平らに並べ、冷凍庫で急速冷凍をします。ラップで包んだ野菜は、凍ったら冷凍保存袋に入れましょう。

(4)解凍~調理する
冷凍保存した野菜は4週間程度保存可能ですが、風味落ちを避けるためになるべく早く食べきりましょう。
解凍方法は、常温もしくは冷蔵庫で自然解凍するか、煮物やスープの具材にするときは凍ったまま調理します。

2.調理して保存する

薄味で調理して保存しておくことで、調理時間の短縮につながります。あと一品すぐに追加したいときや、お弁当などにも使えます。

茹でる

鮮度落ちが早い青菜類、ブロッコリーなどにおすすめ。塩をひとつまみ入れた熱湯で固めに茹で、しっかりと水気を絞ってから保存容器に入れます。冷蔵庫で2~3日程度保存可能。おひたしや炒め物、スープの具材などに使えます。

煮る

丸ごとだと使い切るのが大変な大根やかぼちゃは、カットして下茹でしたものを、だしと醤油で薄味に煮てから、煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。3~4日程度保存可能。煮物や大根ステーキなどに。

炒める

にんじん、大根、ピーマンなどを千切りまたは細切りにして炒めると、冷蔵庫で2~3日程度日持ちします。醤油とみりんできんぴらにしたり、塩こしょうで炒めたものをサラダにトッピングしても。

3.干して保存する

干し野菜は余分な水分が抜けることで日持ちがよくなり、おいしさもアップします。空気が乾燥している秋~冬の晴れた日におすすめの方法です。

手順

(1)下処理を行う
にんじん、かぼちゃ、なすなどは皮をむかずに洗ってキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、薄切りにします。かぼちゃのワタと種はしっかりと取り除きましょう。

(2)ざるに並べて干す
野菜をザルの上に平らに並べ、日当たりがよく風通しのよいベランダなどに置いて干します。

(3)半干し
「半干し」とは、野菜の表面が白くなった状態のこと。野菜の種類や環境にもよりますが、干してから数時間~半日ほどで半干しになります。
半干しですと、キッチンペーパーを敷いたお皿の上に野菜を置き、ラップをかけずに冷蔵庫の冷蔵室で4~5日程度保存可能です。調理法は炒める、煮る、スープの具材に使うなど、通常の生野菜と同じように使います。

(4)完全干し
半干しからさらに乾燥していくとシワシワになり、カサも減って軽くなります。この状態が「完全干し」です。野菜の種類や環境にもよりますが、完全に乾燥するまでに数日間かかります。
完全干しの野菜は、保存容器に入れて冷蔵庫の冷蔵室で 1カ月程度保存可能。調理は水で戻してから使うのが基本です。戻し汁にも野菜の旨みが溶け込んでいるので、戻し汁ごと煮物やスープに使用するのがおすすめです。

清潔で心地よい暮らしのために

このコラムでは、野菜の鮮度を長持ちさせる基礎知識や、野菜の種類別の保存方法、使い切りのコツなどを紹介しました。「野菜は鮮度が命」です。毎日の食卓に新鮮なおいしさと栄養を届けるために、あなたもこの機会に野菜の保存方法を見直してみませんか。