2020年5月18日 更新

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野菜別・保存のポイント(2)…淡色野菜

野菜の保存方法やコツについて、種類別に見ていきましょう。このページでは淡色野菜を紹介します。 TOP 保存の基本 緑黄色野菜いも類 淡色野菜 使い切り&長期ストック法

淡色野菜

●キャベツ

ビタミンCや、「キャベジン」とも呼ばれるビタミンUが豊富。カットしたものは断面から乾燥が進んで傷みやすいため、できれば丸ごと買い求めましょう。

・保存方法
丸ごとの場合、芯を包丁でくり抜き、水を含ませたティッシュを詰めます。それから全体を新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。使うときは葉を1枚ずつはがして使います。

!!ポイント!!
カットしたものを購入したら、断面が乾燥するのを防ぐためにラップで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

・調理や食べ方のコツ
調理前に冷水にさらすと、パリッとして食感がよくなります。長時間水に浸けると切り口からビタミンCが流出してしまうので、サッと短時間でOK。

・選び方のコツ
外側の葉がみずみずしい緑色で、切り口がきれいなものが新鮮です。春キャベツは巻きがゆるいものを、冬キャベツは葉が詰まってずっしりと重いものを選びましょう。

●レタス

整腸作用のある食物繊維が豊富。丸っこい玉レタスをはじめ、サニーレタスやフリルレタスなどのリーフレタスなど、さまざまな種類があります。

・保存方法
湿らせた新聞紙やペーパータオルで包んでラップし、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。

!!ポイント!!
包丁で切ると断面から変色して傷みが進むため、必要な分をはがして使いましょう。

・調理や食べ方のコツ
炒める、茹でるなど、サッと加熱調理してカサを減らせば、生食よりたくさんの食物繊維を摂取できます。

・選び方のコツ
葉の緑が濃すぎず、みずみずしいツヤがあるものを選びます。手に持ったとき、見た目より重さを感じるものが良質です。

●白菜

鍋物、スープ、炒め物などに大活躍する冬野菜の代表格。成分のほとんどが水分で、カリウムやビタミンCなども含まれています。

・保存方法
丸ごとなら新聞紙に包んで、冷暗所に立てて保存します。カットしたものは芯を取り、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室へ。

!!ポイント!!
白菜を長持ちさせるなら、カットしたものではなく丸ごと買って、1枚ずつはがして使うのが正解。冬場の冷暗所なら2~3週程度保存可能です。

・調理や食べ方のコツ
葉よりも分厚い芯の部分は、薄いそぎ切りにすると火の通りがよくなり、味もしみやすくなります。

・選び方のコツ
持ったときに見た目よりずっしりと重いものを選びましょう。芯の部分に黒い斑点がないものが新鮮です。

●きゅうり

きゅうりの成分の約9割は水分。みずみずしさやパリッとした歯ごたえが楽しめる生食が人気ですが、サッと炒め物にしてもおいしく食べられます。

・保存方法
水けを拭いてポリ袋に入れ、ヘタを上にして冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。

!!ポイント!!
日が経つと水分量が失われ、食感も味も落ちてしまうので早めに食べ切ることが大切。あまったら干しキュウリや漬物にして保存しても。

・調理や食べ方のコツ
きゅうりに塩少々をまぶして、まな板の上で押しながら転がす「板ずり」をすると、イボがとれて味のなじみもよくなります。

・選び方のコツ
表面に鋭いイボがあるものが新鮮。曲がっていても味に違いはありませんが、太さが均一のものを選びましょう。

●なす

焼く、蒸す、炒める、揚げる、漬物にするなど、調理のバリエーションが豊富。紫色の皮部分にはナスニンというポリフェノールの一種が含まれており、目の疲労回復に効果があるといわれています。

・保存方法
ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室か冷暗所で立てて保存します。低温に弱いので冷やしすぎに注意。

!!ポイント!!
成分の約9割が水分のため、乾燥すると縮んで質が低下します。使いかけはぴっちりとラップで包んで乾燥を防ぎ、早めに食べ切りましょう。

・調理や食べ方のコツ
切ったら水にさらしてアク抜きをすることで、変色防止になり、味もよくなります。なすが水面に浮かぶのを防ぐため、皿などで重しをしましょう。

・選び方のコツ
皮の紫色が濃くてツヤがあるものが良品です。新鮮なものほど、ヘタの先端にあるガクがとがっています。

●もやし

1年中価格が安定していて、食物繊維や葉酸、ビタミンCが手軽にとれるお役立ち野菜。低エネルギーなのでダイエット食材にもおすすめです。

・保存方法
購入した袋のまま冷蔵室で保存します。足が速く、日持ちは1~2日程度。あまったら袋の口をしっかりと閉めて冷蔵室に入れ、翌日には使い切ります。

!!ポイント!!
3~4日程度日持ちさせるために、水をはった容器につけて冷蔵保存するという方法もあります。ただしビタミンCが流出してしまうので、長期保存は避けたほうがベター。

・調理や食べ方のコツ
もやしに含まれるビタミンCは水溶性のため、茹でると多くが溶けて失われてしまいます。できればサッと炒めてシャキシャキを味わいましょう。

・選び方のコツ
白くてツヤのあるもの、ひげ根が茶色く変色していないものが新鮮です。

●大根

すりおろして生で食べても、煮物や炒め物にしても美味。ジアスターゼなどの消化酵素を豊富に含み、胃の消化・吸収を助ける効果が期待できます。

・保存方法
1本ものの大根なら根の部分を丸ごと新聞紙で包んで風通しのよい冷暗所に立てて保存。カットしたものはぴっちりとラップして冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。

!!ポイント!!
葉つきの大根は、葉が水分を吸収してしまうのを避けるため、買ったらすぐに葉の部分を切り落としましょう。

・調理や食べ方のコツ
甘みの強い根元はサラダなどの生食や炒め物に、みずみずしい中央部は煮物に、ピリッと辛い先端は大根おろしに…と部位ごとに使い分けましょう。皮は炒め物、葉もスープの具にするなど、1本丸ごと楽しめます。

・選び方のコツ
根がずっしりと重く、ハリ、ツヤがあるものがおいしいです。葉つき、泥つきを選ぶと新鮮。

●ごぼう

食物繊維や抗酸化成分のポリフェノールを豊富に含み、独特の香りと歯ごたえが楽しめます。きんぴらや煮物、茹でて和え物などに。

・保存方法
乾燥を避けるために泥つきのまま新聞紙に包み、風通しのよい冷暗所か冷蔵庫の野菜室で保存します。

!!ポイント!!
横に寝かせて保存するより、立てたほうが長持ちします。冷暗所に置くときは壁などに立てかけて。

・調理や食べ方のコツ
ごぼうの旨みや栄養は皮の部分に特に多いので、使うときはタワシで泥汚れを洗って皮つきのまま調理しましょう。

・選び方のコツ
皮をむいた状態の「洗いごぼう」はすぐに使えて便利ですが、日持ちさせるなら泥つきの新鮮なものを。太さが一定で、太すぎないものが良品です。

●れんこん

れんこんはビタミンCの含有量が多く、食物繊維も豊富。切ると色が変わるのは、抗酸化成分のタンニンの働きによるものです。

・保存方法
新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。カットしたものはラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存して早めに使い切ります。

!!ポイント!!
切り口が空気に触れることで乾燥や変色が進んでしまうため、使いかけは必ずぴっちりとラップをして保存しましょう。このとき切り口が濡れていたら、キッチンペーパーで拭き取ります。

・調理や食べ方のコツ
厚切りにして煮るとホクホクの食感に、薄切りの炒め物ならシャキッとした歯ごたえが楽しめます。

・選び方のコツ
泥つきのもの、カットした切り口が白くみずみずしいものが新鮮です。

●玉ねぎ

和洋中の料理に使える、頼もしい常備野菜。独特の香りを放つ辛み成分の硫化アリルが血液をサラサラにして動脈硬化を防ぐとされています。

・保存方法
風通しのよい冷暗所に置くと1カ月程度長持ちします。春先に出回るみずみずしい新玉ねぎは冷蔵庫の野菜室に入れて、早めに使い切って。

!!ポイント!!
玉ねぎをりんごと一緒に保存するのはNG。りんごの発するエチレンガスの働きによって玉ねぎの芽や根が出てしまい、風味が落ちてしまいます。

・調理や食べ方のコツ
生食のサラダなどで玉ねぎの辛みを抑えたいときは、切ってから15分ほど空気にさらします。水に浸けるとビタミンCが溶けて流れてしまうので避けましょう。

・選び方のコツ
表皮がよく乾燥していてツヤがあり、固く締まっているものは品質がよいです。