具材を入れる順番や火加減は？ 鍋の作法

はじめに、魚のあらや骨付きの鶏肉などを入れて骨からしっかりとだしを取り、次に身を入れましょう。魚や鶏肉の旨みがだし汁や煮汁全体にいきわたります。

続いてニンジンなどの根菜、白菜の芯など硬くて火の通りにくい野菜や、豆腐、シイタケを入れて、じっくり煮込んでいきます。

牛肉や豚肉、貝、エビなどは煮すぎると硬くなってしまうので、このタイミングで鍋に入れて煮ます。

春菊、三つ葉、ニラなどの葉もの野菜、えのきなどは長く煮込むと美味しさや食感が損なわれます。食べる直前に手早く火を通す程度にしましょう。

具材を鍋に入れる順番と同じくらい、鍋の火加減にも注意が必要です。
最初に煮汁を煮立たせる時は強火（※ホーロー鍋の場合は中火）でもOKですが、沸騰したらすぐに具材を入れ、再沸騰したら弱火～弱めの中火にして細かい泡がフツフツと出る状態をキープしましょう。
鍋料理を煮る時は、噴きこぼれするくらい火の勢いが強くてもいけませんし、反対に火が弱すぎて煮汁が泡立たないのもよくありません。また、長時間の煮込み過ぎは荷崩れや煮詰まりを招く原因となります。
火加減を放置せず、煮汁の泡の勢いを見ながらこまめに弱火～弱めの中火に調節しましょう。

すき焼き鍋などで具材を入れる時に、以前はよく「肉の隣にしらたきを並べると肉が硬くなる」といわれていましたが、現在では、しらたきの有無によって肉の硬さは変化しないという説が一般的です。
ただ、鍋は中心部に近いほど火がすぐに通りやすいため、鍋の中心部で牛肉をグツグツ煮込んでしまうと、すぐに身が硬くなってしまいます。そのため牛肉はなるべく鍋の中心部を避けて、周辺部でサッと煮るようにしましょう。